Untitled Document
 
 
 
 
 
 
 
Home > 고객센터 > 공지사항  
제  목 고기 부위별 설명자료
작성자 공지사항 조회 2736
내 용


부 위 별 설 명
안 심 (Tenderloin) 안심tenderloin 전체 또는 필렛(fillet)이 설도전체(full rump)및로인(loin)에서 하나의 조각으로 발췌된 부위, 지방은 완전히 손질된다.
살치살 (Chuck Flap Tail) 목심에 이어져있는 목심살치살과 양지머리 사이에 위치하고 앞다리살의 아래쪽에 둘러싸인 삼각형 모양의 근육으로 앞다리의 부채뼈와 접하고 있는 부분.
3~5번까지 갈비뼈 부분은 살이 두꺼우며 지방도 적당하고 적육의 육질이 균일하고 부드럽다. 갈비덧살, 소금구이, 불고기.
알등심(갈비심) (Rib Eye Roll, Cube roll) 5번과 12번 갈비뼈 사이에 있는 등뼈에 부착된 근육 또는식육의 아이(eye) 부분이다. 꽃등심이라고도 하며, 등심중 배최장근에 해당하는 부위 모든 뼈, 연골, 근육,립(lip) 그리고 지방 덩어리는 제거된다.
표면지방이 거의 없고, 알등심살내에 지방이 침착된 부드럽고 밝은 색상의 적육, 전골, 소금구이, 로스트비프, 샤브샤브, 스테이크로 최적 소금구이나 스테이크의 경우 맛에 있어서는 채끝보다 우수하다.
티본등심 (Shortloin) 핀본(pin bone)지점의 설도(rump)와 로인(loin)에서 분리되어 나오는 부위로 대개 한개 의 갈비뼈를 포함하고 있지만 갈비뼈 세개짜리로 가공할 수도 있다.
뒷양지(thin flank)는 갈비뼈 끝부분과 등뼈에 평행되는 부분에 있는 식육의아이(eye) 부분의 바깥가장자리에서 조금 떨어진 직선 라인에서 제거된다.안심(tenderloin)은 두꺼운 부분(butt end)을 제외하고 그대로 남아있다.
채끝등심 (Striploin) 채끝옆면의 지방과 건 및 연골을 제거후 윗면발골부분지방과 근막일부를 제거하여 정형한것
     
뼈있는 채끝 (Shell-loin, bone-in) 안심(tenderloin)을 떼어낸 티본등심(shortloin) 부위로 편평하게 잘린 등뼈와 갈비뼈를 포함하고 있다.
꾸리살 (Chuck tender) 앞다리(Blade/Clod) 옆에있는 둥근 부위이지만 부채뼈 (blade bone)의등줄기에서 발취된다.
부채살(낙엽살) (Oyster blade) 앞다리(blade)의 편평한 근육으로 볼라(bolar)에서 부채뼈(blade bone)가장자리에 나있는 경계면을 따라 직선으로 원형 앞다리살(bolar blade)를 발췌하고 남은 부위이다.
앞다리 (Blade / Clod) 앞다리는 부채뼈(blade bone) 바깥쪽의 앞사태(foreshank) 연결부위에서 부채뼈 연골 끝까지 해당되는 커다란 덩어리 부위이다. 두껍게 드러난 어깨 힘줄은 제거된다.
원형 앞다리살 (Bolar blade) 앞다리(blade)에서 부채뼈(blade bone)가장자리에 나있는 경계면을 따라 직선으로 발췌해 낸 커다란부위이다.
목심(Chuck roll) 여러 개의 다양한 근육이 모여 있어서 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타남. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어서 풍미가 있음. 어깨등심이라고도 함
알목심(Chuck Eye Roll) 갈비살과 연결조직은 로인(loin) 끝부분에서 척추와 평행되는 식육의 아이(eye) 부분에서 75mm로 제거된다. 어깨부위 배최장근에서 약 1인치 살을 붙여 정선한 것(목심을 배최장근 중심으로 더욱 정선한것)
우둔상 (Inside) 뼈가 포함된 우둔에서 발췌되는 세가지 부위 가운데 하나로 대퇴골 라인을 따라 커팅하면 설도하(knuckle)와 우둔하(outside round)에서 분리된다. 담낭선과 지방덩어리는 제거된다.
우둔하 (Outside) 우둔상(Inside)의 다른 한 쪽이다.
좌골(aitch bone)의 발뒷꿈치부위(heel meat), 오금선(popliteal gland), 연골등은 제거된다. 발뒷꿈치 고기가 붙어 있는 부위는 실버사이드(silverside)이다.
홍두깨살 (Eye round) 우둔하(outside)에서 우둔살(flat)을 떼어낸 길다란 아이(eye) 전체 부위이다.
보섭살 (Rump Round) 일명 보습살, 대접살 또는 대접이라고도 하며, 관골의 일부를 감싸고 있는 근육이다.보섭살은 설도 부위의 고기 중에서 가장 연하다.
설깃 (Gooseneck, Outside Meat) 거위목처럼 생겼다고 해서 Gooseneck 이라고도 불리며, 단일근육으로 근내 지방분포가 많지않아 냉면고기감으로 적당하다.
설도상 (Sirloin Butt) 뼈를 포함한 설도(rump)에서 뼈를 완전히 제거해낸 부위이다.
핀본(pin bone)에서 발췌되며 치마양지(flank)나 설도(rump)의 꼬리쪽을 포함하고 있다. 안심의 아래쪽부분(butt end tenderloin) 은 제거된다.
설도하,도가니살 (Thick flank, Knuckle) 뼈가 포함된 우둔(round)에서 우둔상(Inside)과 우둔하(outside)를 제거하고 남은 부위이다. 무릎골, 관절낭, 힘줄은 제거된다.
양지머리 (Mountain Chain) 첫번째 경추에서 첫번째 늑골사이의 목심 및 갈비아래쪽 근육으로서 목심, 갈비에서 분리후 정형한 것
차돌박이 (Brisket Point) 흉골과 흉연골 외측에 위치한 희고 단단한 지방과 함께 붙어있는 부위로서 차돌양지살 상단부에서 분리한 후 정형한 고기. 지방이 단단하고 얇게 슬라이스 처리하여 사용한다
치마살 (Flank) 일명 치마라고도 하는데, 이는 마치 치마처럼 외측복벽을 덮고 있어 붙여진 명칭이다. 치마살을 구성하는 몸통피부근을 flank steak라 하는데 이는 치마살양지 위쪽에 있으며 뼈가 없는 붉은색의 타원형 고기이다.
차돌양지 (Brisket Point end) 뼈가 포함된 양지(brisket) 전체에서 처음 다섯개의 갈비뼈를 포함하고 있는 부위이다.
전사분체에서 1번 갈비뼈와 1번 가슴뼈의 연결부위를 11번 갈비뼈에 있는 횡격막의 반대쪽까지 직선으로 커팅하여 발췌한다. 지방층(deckle)을 포함하고 있다.
양지 스테이크 (Flank steak) 플랭크(flank)의 끝부분에 있는 편평한 타원형의 부위이다. 두꺼운 지방과 연결조직은 제거된다.
안쪽 양지살 (Internal flank plate) 치마양지(thin flank)에서 발췌되는 부위로 배속 경사근의 가장 두꺼운 부분이다. 표피지방 및 내부지방 덩어리는제거된다.
앞양지(삼겹양지) (Short plate,Brisket-Navel End ) 양지살 중 뱃살에 가까운쪽으로 지방과 살이 층층이 겹쳐져 있어 삼겹양지라 한다.
치마양지 (Thin flank) 일명 복부양지라고도 하는데 첫째요추골로부터 마지막 요추골까지 이르는 부위로 채끝 아랫부분을 차지하는 근육이다.
사태살 (Shin - Shank) 다리살로, 뼈사태에서 분리된다. 근육내에 수많은 근섬유들이 들어있어 질기다고 느낄 수 있으나 조리시 아주 연하고 쫀득쫀득한 맛을 느낄 수 있다. 수육이나 찜용
아롱사태 (Center Heel of) 뭉치사태 안쪽에 있는 단일근육으로서 아킬레스건에 이어진 근육을 따라 뭉치사태 하단부에서 상단부까지 절개후 분리정형한것
앞뼈사태 (Bone in fore shank) 뼈가 포함된 앞사태는 전사분체에서 앞다리 뼈와 상완골의 관절을 잘라서 생산한다.
뒷뼈사태 (Bone in hind shank) 후사분체의 넓적다리뼈(femur bone)를 통과하는 무릎관절 아래쪽에서 무릎골을 그대로 두고 발췌한 부위이다. 경골뼈와 무릎골을 포함하고 있다.
외피와 기타 표피지방은 제거된다.
뭉치사태 (Heel meat) 대퇴골 하단부의 무릎관절을 감싸고 있는 비복근으로된 부위로서 뒷사태와 분리정형한것
뒷사태 (Hind Shank) 뒷다리의 하퇴골을 감싸고 있는 여러 근육들로 근막을 따라 우둔에서 분리 정형한것
갈비 (Short ribs) 뼈있는 갈비심(ribs prepared)를 발췌하고 남은 갈비세트 부위에서 생산된다.
일반갈비 (Chuck Rib) 일차절단갈비(Short Rib)에서 용도에 따라 3~7개의 갈비대를 포함하여 생산한다. 일반갈비는 주로 호주/뉴질랜드에서 생산된다.마블링이 가장 잘 발달된 부분으로 부드러운 육질을 가진다
마구리 (Brisket bone) 대분할된 갈비에서 등심살이 제거된 늑골두, 흉골과 늑연골에서 양지가 제거된 부분의 늑골부위로서 늑간근이 붙어 있는 부분을 따라 타원형으로 절단하여 분리한 고기
스페어립/빽립 (Spare ribs / back ribs) 스페어립(spare ribs)은 갈비(short rib)에서 뼈를 제거한 갈비살을 발췌하고 남는 부위로 갈비뼈와 늑간살(intercostals)만 포함되어 있다.
LA갈비 (Short Rib) 일차절단갈비(Short Rib)에서 6~8번 부위를 천연근 봉합선을 따라 바깥쪽 근육을 제거한 후 지방 정선 작업하여 생산한다. 늑골의 인치수를 기준으로 7~9인치 규격의 갈비가 만들어진다.
뼈있는 갈비심 (Ribs Prepared) 갈비뼈 등뼈와 날개뼈(feather bones)를 제거한 부위이다.갈비뼈는 로인(loin) 끝부분의 아이(eye)에서 척추에 평행되게 75mm에서 자른다.
  Content name date hits
고기 부위별 설명자료  
2017/02/27 2736