Untitled Document
 
 
 
 
 
 
 
Home > °í°´¼¾ÅÍ > °øÁö»çÇ×  
Á¦  ¸ñ °í±â ºÎÀ§º° ¼³¸íÀÚ·á
ÀÛ¼ºÀÚ °øÁö»çÇ× Á¶È¸ 4468
³» ¿ë


±¸ ºÐ ºÎ À§ º° ¼³ ¸í
¾È ½É (Tenderloin) ¾È½Étenderloin Àüü ¶Ç´Â ÇÊ·¿(fillet)ÀÌ ¼³µµÀüü(full rump)¹×·ÎÀÎ(loin)¿¡¼­ ÇϳªÀÇ Á¶°¢À¸·Î ¹ßÃéµÈ ºÎÀ§, Áö¹æÀº ¿ÏÀüÈ÷ ¼ÕÁúµÈ´Ù.
»ìÄ¡»ì (Chuck Flap Tail) ¸ñ½É¿¡ À̾îÁ®ÀÖ´Â ¸ñ½É»ìÄ¡»ì°ú ¾çÁö¸Ó¸® »çÀÌ¿¡ À§Ä¡ÇÏ°í ¾Õ´Ù¸®»ìÀÇ ¾Æ·¡ÂÊ¿¡ µÑ·¯½ÎÀÎ »ï°¢Çü ¸ð¾çÀÇ ±ÙÀ°À¸·Î ¾Õ´Ù¸®ÀÇ ºÎä»À¿Í Á¢ÇÏ°í ÀÖ´Â ºÎºÐ.
3~5¹ø±îÁö °¥ºñ»À ºÎºÐÀº »ìÀÌ µÎ²¨¿ì¸ç Áö¹æµµ Àû´çÇÏ°í ÀûÀ°ÀÇ À°ÁúÀÌ ±ÕÀÏÇÏ°í ºÎµå·´´Ù. °¥ºñµ¡»ì, ¼Ò±Ý±¸ÀÌ, ºÒ°í±â.
¾Ëµî½É(°¥ºñ½É) (Rib Eye Roll, Cube roll) 5¹ø°ú 12¹ø °¥ºñ»À »çÀÌ¿¡ ÀÖ´Â µî»À¿¡ ºÎÂøµÈ ±ÙÀ° ¶Ç´Â½ÄÀ°ÀÇ ¾ÆÀÌ(eye) ºÎºÐÀÌ´Ù. ²Éµî½ÉÀ̶ó°íµµ Çϸç, µî½ÉÁß ¹èÃÖÀå±Ù¿¡ ÇØ´çÇÏ´Â ºÎÀ§ ¸ðµç »À, ¿¬°ñ, ±ÙÀ°,¸³(lip) ±×¸®°í Áö¹æ µ¢¾î¸®´Â Á¦°ÅµÈ´Ù.
Ç¥¸éÁö¹æÀÌ °ÅÀÇ ¾ø°í, ¾Ëµî½É»ì³»¿¡ Áö¹æÀÌ Ä§ÂøµÈ ºÎµå·´°í ¹àÀº »ö»óÀÇ ÀûÀ°, Àü°ñ, ¼Ò±Ý±¸ÀÌ, ·Î½ºÆ®ºñÇÁ, »þºê»þºê, ½ºÅ×ÀÌÅ©·Î ÃÖÀû ¼Ò±Ý±¸À̳ª ½ºÅ×ÀÌÅ©ÀÇ °æ¿ì ¸À¿¡ À־´Â 䳡º¸´Ù ¿ì¼öÇÏ´Ù.
Ƽº»µî½É (Shortloin) Çɺ»(pin bone)ÁöÁ¡ÀÇ ¼³µµ(rump)¿Í ·ÎÀÎ(loin)¿¡¼­ ºÐ¸®µÇ¾î ³ª¿À´Â ºÎÀ§·Î ´ë°³ ÇÑ°³ ÀÇ °¥ºñ»À¸¦ Æ÷ÇÔÇÏ°í ÀÖÁö¸¸ °¥ºñ»À ¼¼°³Â¥¸®·Î °¡°øÇÒ ¼öµµ ÀÖ´Ù.
µÞ¾çÁö(thin flank)´Â °¥ºñ»À ³¡ºÎºÐ°ú µî»À¿¡ ÆòÇàµÇ´Â ºÎºÐ¿¡ ÀÖ´Â ½ÄÀ°ÀǾÆÀÌ(eye) ºÎºÐÀÇ ¹Ù±ù°¡ÀåÀÚ¸®¿¡¼­ Á¶±Ý ¶³¾îÁø Á÷¼± ¶óÀο¡¼­ Á¦°ÅµÈ´Ù.¾È½É(tenderloin)Àº µÎ²¨¿î ºÎºÐ(butt end)À» Á¦¿ÜÇÏ°í ±×´ë·Î ³²¾ÆÀÖ´Ù.
䳡µî½É (Striploin) 䳡¿·¸éÀÇ Áö¹æ°ú °Ç ¹× ¿¬°ñÀ» Á¦°ÅÈÄ À­¸é¹ß°ñºÎºÐÁö¹æ°ú ±Ù¸·ÀϺθ¦ Á¦°ÅÇÏ¿© Á¤ÇüÇÑ°Í
¡¡ ¡¡ ¡¡
»ÀÀִ ä³¡ (Shell-loin, bone-in) ¾È½É(tenderloin)À» ¶¼¾î³½ Ƽº»µî½É(shortloin) ºÎÀ§·Î ÆíÆòÇÏ°Ô À߸° µî»À¿Í °¥ºñ»À¸¦ Æ÷ÇÔÇÏ°í ÀÖ´Ù.
²Ù¸®»ì (Chuck tender) ¾Õ´Ù¸®(Blade/Clod) ¿·¿¡ÀÖ´Â µÕ±Ù ºÎÀ§ÀÌÁö¸¸ ºÎä»À (blade bone)ÀǵîÁٱ⿡¼­ ¹ßÃëµÈ´Ù.
ºÎä»ì(³«¿±»ì) (Oyster blade) ¾Õ´Ù¸®(blade)ÀÇ ÆíÆòÇÑ ±ÙÀ°À¸·Î º¼¶ó(bolar)¿¡¼­ ºÎä»À(blade bone)°¡ÀåÀÚ¸®¿¡ ³ªÀÖ´Â °æ°è¸éÀ» µû¶ó Á÷¼±À¸·Î ¿øÇü ¾Õ´Ù¸®»ì(bolar blade)¸¦ ¹ßÃéÇÏ°í ³²Àº ºÎÀ§ÀÌ´Ù.
¾Õ´Ù¸® (Blade / Clod) ¾Õ´Ù¸®´Â ºÎä»À(blade bone) ¹Ù±ùÂÊÀÇ ¾Õ»çÅÂ(foreshank) ¿¬°áºÎÀ§¿¡¼­ ºÎä»À ¿¬°ñ ³¡±îÁö ÇØ´çµÇ´Â Ä¿´Ù¶õ µ¢¾î¸® ºÎÀ§ÀÌ´Ù. µÎ²®°Ô µå·¯³­ ¾î±ú ÈûÁÙÀº Á¦°ÅµÈ´Ù.
¿øÇü ¾Õ´Ù¸®»ì (Bolar blade) ¾Õ´Ù¸®(blade)¿¡¼­ ºÎä»À(blade bone)°¡ÀåÀÚ¸®¿¡ ³ªÀÖ´Â °æ°è¸éÀ» µû¶ó Á÷¼±À¸·Î ¹ßÃéÇØ ³½ Ä¿´Ù¶õºÎÀ§ÀÌ´Ù.
¸ñ½É(Chuck roll) ¿©·¯ °³ÀÇ ´Ù¾çÇÑ ±ÙÀ°ÀÌ ¸ð¿© À־ ¾ÈÂÊ¿¡ ¹ß°ñÀÚ±¹ÀÌ ¼±¸íÇÏ°í µÎ²¨¿î ÈûÁÙÀÌ ¿©·¯°¥·¡·Î °¥¶óÁ® Ç¥¸é¿¡ ³ªÅ¸³². ¾à°£ Áú±âÁö¸¸ Áö¹æÀÌ Àû´çÈ÷ ¹ÚÇôÀ־ dz¹Ì°¡ ÀÖÀ½. ¾î±úµî½ÉÀ̶ó°íµµ ÇÔ
¾Ë¸ñ½É(Chuck Eye Roll) °¥ºñ»ì°ú ¿¬°áÁ¶Á÷Àº ·ÎÀÎ(loin) ³¡ºÎºÐ¿¡¼­ ôÃß¿Í ÆòÇàµÇ´Â ½ÄÀ°ÀÇ ¾ÆÀÌ(eye) ºÎºÐ¿¡¼­ 75mm·Î Á¦°ÅµÈ´Ù. ¾î±úºÎÀ§ ¹èÃÖÀå±Ù¿¡¼­ ¾à 1ÀÎÄ¡ »ìÀ» ºÙ¿© Á¤¼±ÇÑ °Í(¸ñ½ÉÀ» ¹èÃÖÀå±Ù Áß½ÉÀ¸·Î ´õ¿í Á¤¼±ÇÑ°Í)
¿ìµÐ»ó (Inside) »À°¡ Æ÷ÇÔµÈ ¿ìµÐ¿¡¼­ ¹ßÃéµÇ´Â ¼¼°¡Áö ºÎÀ§ °¡¿îµ¥ Çϳª·Î ´ëÅð°ñ ¶óÀÎÀ» µû¶ó Ä¿ÆÃÇÏ¸é ¼³µµÇÏ(knuckle)¿Í ¿ìµÐÇÏ(outside round)¿¡¼­ ºÐ¸®µÈ´Ù. ´ã³¶¼±°ú Áö¹æµ¢¾î¸®´Â Á¦°ÅµÈ´Ù.
¿ìµÐÇÏ (Outside) ¿ìµÐ»ó(Inside)ÀÇ ´Ù¸¥ ÇÑ ÂÊÀÌ´Ù.
Á°ñ(aitch bone)ÀÇ ¹ßµÞ²ÞÄ¡ºÎÀ§(heel meat), ¿À±Ý¼±(popliteal gland), ¿¬°ñµîÀº Á¦°ÅµÈ´Ù. ¹ßµÞ²ÞÄ¡ °í±â°¡ ºÙ¾î ÀÖ´Â ºÎÀ§´Â ½Ç¹ö»çÀ̵å(silverside)ÀÌ´Ù.
È«µÎ±ú»ì (Eye round) ¿ìµÐÇÏ(outside)¿¡¼­ ¿ìµÐ»ì(flat)À» ¶¼¾î³½ ±æ´Ù¶õ ¾ÆÀÌ(eye) Àüü ºÎÀ§ÀÌ´Ù.
º¸¼·»ì (Rump Round) ÀÏ¸í º¸½À»ì, ´ëÁ¢»ì ¶Ç´Â ´ëÁ¢À̶ó°íµµ Çϸç, °ü°ñÀÇ ÀϺθ¦ °¨½Î°í ÀÖ´Â ±ÙÀ°ÀÌ´Ù.º¸¼·»ìÀº ¼³µµ ºÎÀ§ÀÇ °í±â Áß¿¡¼­ °¡Àå ¿¬ÇÏ´Ù.
¼³±ê (Gooseneck, Outside Meat) °ÅÀ§¸ñó·³ »ý°å´Ù°í Çؼ­ Gooseneck À̶ó°íµµ ºÒ¸®¸ç, ´ÜÀϱÙÀ°À¸·Î ±Ù³» Áö¹æºÐÆ÷°¡ ¸¹Áö¾Ê¾Æ ³Ã¸é°í±â°¨À¸·Î Àû´çÇÏ´Ù.
¼³µµ»ó (Sirloin Butt) »À¸¦ Æ÷ÇÔÇÑ ¼³µµ(rump)¿¡¼­ »À¸¦ ¿ÏÀüÈ÷ Á¦°ÅÇس½ ºÎÀ§ÀÌ´Ù.
Çɺ»(pin bone)¿¡¼­ ¹ßÃéµÇ¸ç Ä¡¸¶¾çÁö(flank)³ª ¼³µµ(rump)ÀÇ ²¿¸®ÂÊÀ» Æ÷ÇÔÇÏ°í ÀÖ´Ù. ¾È½ÉÀÇ ¾Æ·¡ÂʺκÐ(butt end tenderloin) Àº Á¦°ÅµÈ´Ù.
¼³µµÇÏ,µµ°¡´Ï»ì (Thick flank, Knuckle) »À°¡ Æ÷ÇÔµÈ ¿ìµÐ(round)¿¡¼­ ¿ìµÐ»ó(Inside)°ú ¿ìµÐÇÏ(outside)¸¦ Á¦°ÅÇÏ°í ³²Àº ºÎÀ§ÀÌ´Ù. ¹«¸­°ñ, °üÀý³¶, ÈûÁÙÀº Á¦°ÅµÈ´Ù.
¾çÁö¸Ó¸® (Mountain Chain) ù¹ø° °æÃß¿¡¼­ ù¹ø° ´Á°ñ»çÀÌÀÇ ¸ñ½É ¹× °¥ºñ¾Æ·¡ÂÊ ±ÙÀ°À¸·Î¼­ ¸ñ½É, °¥ºñ¿¡¼­ ºÐ¸®ÈÄ Á¤ÇüÇÑ °Í
Â÷µ¹¹ÚÀÌ (Brisket Point) Èä°ñ°ú È俬°ñ ¿ÜÃø¿¡ À§Ä¡ÇÑ Èñ°í ´Ü´ÜÇÑ Áö¹æ°ú ÇÔ²² ºÙ¾îÀÖ´Â ºÎÀ§·Î¼­ Â÷µ¹¾çÁö»ì »ó´ÜºÎ¿¡¼­ ºÐ¸®ÇÑ ÈÄ Á¤ÇüÇÑ °í±â. Áö¹æÀÌ ´Ü´ÜÇÏ°í ¾ã°Ô ½½¶óÀ̽º ó¸®ÇÏ¿© »ç¿ëÇÑ´Ù
Ä¡¸¶»ì (Flank) Àϸí Ä¡¸¶¶ó°íµµ Çϴµ¥, ÀÌ´Â ¸¶Ä¡ Ä¡¸¶Ã³·³ ¿ÜÃøº¹º®À» µ¤°í ÀÖ¾î ºÙ¿©Áø ¸íĪÀÌ´Ù. Ä¡¸¶»ìÀ» ±¸¼ºÇÏ´Â ¸öÅëÇǺαÙÀ» flank steak¶ó Çϴµ¥ ÀÌ´Â Ä¡¸¶»ì¾çÁö À§ÂÊ¿¡ ÀÖÀ¸¸ç »À°¡ ¾ø´Â ºÓÀº»öÀÇ Å¸¿øÇü °í±âÀÌ´Ù.
Â÷µ¹¾çÁö (Brisket Point end) »À°¡ Æ÷ÇÔµÈ ¾çÁö(brisket) Àüü¿¡¼­ óÀ½ ´Ù¼¸°³ÀÇ °¥ºñ»À¸¦ Æ÷ÇÔÇÏ°í ÀÖ´Â ºÎÀ§ÀÌ´Ù.
Àü»çºÐü¿¡¼­ 1¹ø °¥ºñ»À¿Í 1¹ø °¡½¿»ÀÀÇ ¿¬°áºÎÀ§¸¦ 11¹ø °¥ºñ»À¿¡ Àִ Ⱦ°Ý¸·ÀÇ ¹Ý´ëÂʱîÁö Á÷¼±À¸·Î Ä¿ÆÃÇÏ¿© ¹ßÃéÇÑ´Ù. Áö¹æÃþ(deckle)À» Æ÷ÇÔÇÏ°í ÀÖ´Ù.
¾çÁö ½ºÅ×ÀÌÅ© (Flank steak) Ç÷©Å©(flank)ÀÇ ³¡ºÎºÐ¿¡ ÀÖ´Â ÆíÆòÇÑ Å¸¿øÇüÀÇ ºÎÀ§ÀÌ´Ù. µÎ²¨¿î Áö¹æ°ú ¿¬°áÁ¶Á÷Àº Á¦°ÅµÈ´Ù.
¾ÈÂÊ ¾çÁö»ì (Internal flank plate) Ä¡¸¶¾çÁö(thin flank)¿¡¼­ ¹ßÃéµÇ´Â ºÎÀ§·Î ¹è¼Ó °æ»ç±ÙÀÇ °¡Àå µÎ²¨¿î ºÎºÐÀÌ´Ù. Ç¥ÇÇÁö¹æ ¹× ³»ºÎÁö¹æ µ¢¾î¸®´ÂÁ¦°ÅµÈ´Ù.
¾Õ¾çÁö(»ï°ã¾çÁö) (Short plate,Brisket-Navel End ) ¾çÁö»ì Áß ¹î»ì¿¡ °¡±î¿îÂÊÀ¸·Î Áö¹æ°ú »ìÀÌ ÃþÃþÀÌ °ãÃÄÁ® ÀÖ¾î »ï°ã¾çÁö¶ó ÇÑ´Ù.
Ä¡¸¶¾çÁö (Thin flank) ÀÏ¸í º¹ºÎ¾çÁö¶ó°íµµ Çϴµ¥ ù°¿äÃß°ñ·ÎºÎÅÍ ¸¶Áö¸· ¿äÃß°ñ±îÁö À̸£´Â ºÎÀ§·Î 䳡 ¾Æ·§ºÎºÐÀ» Â÷ÁöÇÏ´Â ±ÙÀ°ÀÌ´Ù.
»çÅ»ì (Shin - Shank) ´Ù¸®»ì·Î, »À»çÅ¿¡¼­ ºÐ¸®µÈ´Ù. ±ÙÀ°³»¿¡ ¼ö¸¹Àº ±Ù¼¶À¯µéÀÌ µé¾îÀÖ¾î Áú±â´Ù°í ´À³¥ ¼ö ÀÖÀ¸³ª Á¶¸®½Ã ¾ÆÁÖ ¿¬ÇÏ°í Â˵æÂ˵æÇÑ ¸ÀÀ» ´À³¥ ¼ö ÀÖ´Ù. ¼öÀ°À̳ª Âò¿ë
¾Æ·Õ»çÅ (Center Heel of) ¹¶Ä¡»çÅ ¾ÈÂÊ¿¡ ÀÖ´Â ´ÜÀϱÙÀ°À¸·Î¼­ ¾Æų·¹½º°Ç¿¡ À̾îÁø ±ÙÀ°À» µû¶ó ¹¶Ä¡»çÅ Çϴܺο¡¼­ »ó´ÜºÎ±îÁö Àý°³ÈÄ ºÐ¸®Á¤ÇüÇÑ°Í
¾Õ»À»çÅ (Bone in fore shank) »À°¡ Æ÷ÇÔµÈ ¾Õ»çÅ´ Àü»çºÐü¿¡¼­ ¾Õ´Ù¸® »À¿Í »ó¿Ï°ñÀÇ °üÀýÀ» Àß¶ó¼­ »ý»êÇÑ´Ù.
µÞ»À»çÅ (Bone in hind shank) ÈÄ»çºÐüÀÇ ³ÐÀû´Ù¸®»À(femur bone)¸¦ Åë°úÇÏ´Â ¹«¸­°üÀý ¾Æ·¡ÂÊ¿¡¼­ ¹«¸­°ñÀ» ±×´ë·Î µÎ°í ¹ßÃéÇÑ ºÎÀ§ÀÌ´Ù. °æ°ñ»À¿Í ¹«¸­°ñÀ» Æ÷ÇÔÇÏ°í ÀÖ´Ù.
¿ÜÇÇ¿Í ±âŸ Ç¥ÇÇÁö¹æÀº Á¦°ÅµÈ´Ù.
¹¶Ä¡»çÅ (Heel meat) ´ëÅð°ñ ÇϴܺÎÀÇ ¹«¸­°üÀýÀ» °¨½Î°í ÀÖ´Â ºñº¹±ÙÀ¸·ÎµÈ ºÎÀ§·Î¼­ µÞ»çÅÂ¿Í ºÐ¸®Á¤ÇüÇÑ°Í
µÞ»çÅ (Hind Shank) µÞ´Ù¸®ÀÇ ÇÏÅð°ñÀ» °¨½Î°í ÀÖ´Â ¿©·¯ ±ÙÀ°µé·Î ±Ù¸·À» µû¶ó ¿ìµÐ¿¡¼­ ºÐ¸® Á¤ÇüÇÑ°Í
°¥ºñ (Short ribs) »ÀÀÖ´Â °¥ºñ½É(ribs prepared)¸¦ ¹ßÃéÇÏ°í ³²Àº °¥ºñ¼¼Æ® ºÎÀ§¿¡¼­ »ý»êµÈ´Ù.
ÀϹݰ¥ºñ (Chuck Rib) ÀÏÂ÷Àý´Ü°¥ºñ(Short Rib)¿¡¼­ ¿ëµµ¿¡ µû¶ó 3~7°³ÀÇ °¥ºñ´ë¸¦ Æ÷ÇÔÇÏ¿© »ý»êÇÑ´Ù. ÀϹݰ¥ºñ´Â ÁַΠȣÁÖ/´ºÁú·£µå¿¡¼­ »ý»êµÈ´Ù.¸¶ºí¸µÀÌ °¡Àå Àß ¹ß´ÞµÈ ºÎºÐÀ¸·Î ºÎµå·¯¿î À°ÁúÀ» °¡Áø´Ù
¸¶±¸¸® (Brisket bone) ´ëºÐÇÒµÈ °¥ºñ¿¡¼­ µî½É»ìÀÌ Á¦°ÅµÈ ´Á°ñµÎ, Èä°ñ°ú ´Á¿¬°ñ¿¡¼­ ¾çÁö°¡ Á¦°ÅµÈ ºÎºÐÀÇ ´Á°ñºÎÀ§·Î¼­ ´Á°£±ÙÀÌ ºÙ¾î ÀÖ´Â ºÎºÐÀ» µû¶ó Ÿ¿øÇüÀ¸·Î Àý´ÜÇÏ¿© ºÐ¸®ÇÑ °í±â
½ºÆä¾î¸³/»ª¸³ (Spare ribs / back ribs) ½ºÆä¾î¸³(spare ribs)Àº °¥ºñ(short rib)¿¡¼­ »À¸¦ Á¦°ÅÇÑ °¥ºñ»ìÀ» ¹ßÃéÇÏ°í ³²´Â ºÎÀ§·Î °¥ºñ»À¿Í ´Á°£»ì(intercostals)¸¸ Æ÷ÇԵǾî ÀÖ´Ù.
LA°¥ºñ (Short Rib) ÀÏÂ÷Àý´Ü°¥ºñ(Short Rib)¿¡¼­ 6~8¹ø ºÎÀ§¸¦ õ¿¬±Ù ºÀÇÕ¼±À» µû¶ó ¹Ù±ùÂÊ ±ÙÀ°À» Á¦°ÅÇÑ ÈÄ Áö¹æ Á¤¼± ÀÛ¾÷ÇÏ¿© »ý»êÇÑ´Ù. ´Á°ñÀÇ ÀÎÄ¡¼ö¸¦ ±âÁØÀ¸·Î 7~9ÀÎÄ¡ ±Ô°ÝÀÇ °¥ºñ°¡ ¸¸µé¾îÁø´Ù.
»ÀÀÖ´Â °¥ºñ½É (Ribs Prepared) °¥ºñ»À µî»À¿Í ³¯°³»À(feather bones)¸¦ Á¦°ÅÇÑ ºÎÀ§ÀÌ´Ù.°¥ºñ»À´Â ·ÎÀÎ(loin) ³¡ºÎºÐÀÇ ¾ÆÀÌ(eye)¿¡¼­ ôÃß¿¡ ÆòÇàµÇ°Ô 75mm¿¡¼­ ÀÚ¸¥´Ù.
  Content name date hits
°í±â ºÎÀ§º° ¼³¸íÀÚ·á  
2017/02/27 4468